Víno na gruzínský způsob: Stačí zakopat hrozny do země a je to

Kvevri. Slovo, které u nás znají jen „vyvolení“ vinaři, kteří neustrnuli jen na svém řádku, ale zajímá je i dění ve vinařském světě a historie výroby vína.
gruzínské kvevri - nádoby na výrobu vína
gruzínské kvevri - nádoby na výrobu vína
Wikipedia commons
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama

Kvevri (gruzínsky ქვევრი) dost možná není gruzínský vynález, nicméně právě tady se používá ve velkém k výrobě vína. Jedná se o objemnou nádobu nápadně podobnou řecké amfoře. V Arménii ji znají pod názvem karas, zatímco v západní části Gruzie jí neřeknou jinak než čur. Podle mnohých jde o nejjednodušší výrobu vína systémem skliď a zapomeň.

Výroba vína katechinskou metodou

Kachetinské technologie jsou nazvané podle oblasti ve východní Gruzii „Kacheti“, kde se tyto technologie historicky po tisíciletí používají. V podstatě jde o maceraci a fermentaci rmutu (původní technologie) nebo předem připravených odstopkovaných výlisků nebo celých vybraných bobulí ve víně. Výlisky nebo bobule se nechají v mladém víně několik měsíců a musí se zabezpečit jejich ponoření, aby nedošlo k oxidativním či jiným nežádoucím procesům. Víno získá speciální vůni a chuťové vlastnosti. Navíc víno se nemusí prakticky čiřit a je relativně stabilní. Vína vyrobená kachetinskými technologiemi se před lahvováním nefiltrují,“ píše Milan Sedláček ve své Encyklopedie vína, vinařství a vinohradnictví

Stříbrná hlína

Podle vykopávek v oblasti Kvemo Kartli se kvevri používaly už v 6. tisíciletí př. n. l. Obrovský podíl na úspěchu mají právě unikátní nádoby, které nejsou ojedinělé jen svým tvarem, ale zejména materiálem. Hlína má díky vysokému obsahu stříbra antibakteriální účinky. Jedno z ošetření spočívá v natření včelím voskem, které probíhá po finálním vypálení. Nabízí se celá škála obsahů, od malých „amfor“ až po obrovské „sudy“ s objemem až 20 000 litrů. Marani je sklepní místnost, kde se nádoba se rmutem zakope, čímž se zajistí zrání vína ve stabilní teplotě.

Půl roku až desetiletí

Podobně jako se u nás zakopává slivovice, například při narození dítěte a vykope se až na jeho svatbě, tak se v Gruzii zakopává víno. Po vyzvednutí (vykopání) kvevri se víno stočí a z pevných zbytků se vypálí brandy. Díky ležení na slupkách a třapinách má víno výraznější chuť a vůni a také vyšší obsah resveratrolu. Bílá vína vyrobená v kvevri mají sytou, takřka oranžovou barvu. V roce 2013 byl tradiční gruzínský způsob výroby vína zapsán UNESCO na seznam Mistrovských děl ústního a nehmotného dědictví lidstva. Ačkoli se jedná o gruzínskou tradici, začíná se tato výroba vína pomalu prosazovat i u nás.

Gruzínská tradice v Česku

Koupit kvevri není problém, pokud žijete v Gruzii. V případě, že jste z jižní Moravy, připravte si pevné nervy, kus odvahy, neomezený paušál na telefon, oprašte základy ruštiny a sáhněte na rodinné úspory. Letos v létě se nám s manželem ve spolupráci s Jakubem Šamšulou tento odvážný kousek podařil. Přes Turecko, Bulharsko, Ukrajinu a Slovensko se nám do Čejkovic povedlo dopravit několik 500litrových krasavic,“ říká Martina Balátova z rodinného hobby vinařství Balát, které se do „kvevri vína“ rozhodlo pustit.

Máme u nás kavárny, čajovny i vinotéky. Znamená to, že alespoň část společnosti vyhledává nápojové zajímavosti, kvalitu i zvláštnosti. Víno z kvevri to této kategorie rozhodně patří. A Gruzinci míří dál, respektivě výš. Chtějí pěstovat víno na Marsu.

Text: Topi Pigula

Reklama
Reklama