Proč při krájení cibule slzí oči? Může za to kyselina sírová

Pálivá bolest v očích a slzné kanálky pracující naplno. Zná to každý, kdo někdy krájel čerstvou cibuli.
Krájení cibule ničí buňky, které vypouštějí dráždivý plyn
Krájení cibule ničí buňky, které vypouštějí dráždivý plyn
istock.com

reklama

Jak se může kyselina sírová dostat do očí z obyčejné cibule? Odpověď má chemický název propanthial-S-oxid. A to je teprve začátek.

Kyselina sírová

Existuje spousta rad, jak při krájení cibule neplakat. Některé jsou zaručené – třeba krájet cibuli pod vodou, což je sice funkční, ale nepraktické. Jiné jsou jen placebem, třeba krájet cibuli při zapálené svíčce. V cibulových buňkách se skrývá enzym alliináza a aminokyselina jménem isoalliin. Při narušení struktury buňky krájením enzym začne rozkládat výše zmíněnou aminokyselinu, přičemž se uvolňuje těkavý propanthial-S-oxid. Tato látka se vypařuje, stoupá vzhůru a zasáhne oční sliznici, která je vlhká. Nastává další chemická reakce, tentokrát s vodou. Dochází k rozkladu na směs propanolu, kyseliny sírové a sirovodíku.

Krájení cibule je někdy pěkně uplakaný proces
Autor: Topi Pigula Krájení cibule je někdy pěkně uplakaný proces

Oko dráždivý plyn vyhodnotí jako nebezpečí a začne ho pomocí slz vyplavovat a navíc je „napadení“ doprovázeno pálivým pocitem. Cibule se tak skutečně brání, jde o její evoluční přizpůsobení, aby byla pokud možno co nejméně napadaná býložravci. Zatímco některé rostliny mají mechanickou ochranu proti ožírání a spásání, například trny (růže), chlupy nebo žahavé trichomy (kopřiva), cibuli evoluce nadělila metodu chemického boje. 

Jak se bránit

O krájení cibule pod vodou už byla řeč, Je to sice účinné, neboť se tím zabraňuje odpařování dráždivého plynu, avšak pro práci poněkud nepraktické. Mnohem lepší je použít studený velký a ostrý nůž. Jednak tím dochází k menšímu poškození buněk, které jsou přeříznuty a nikoliv drceny, a navíc chlad trochu eliminuje teplo vznikající třením. A teplo napomáhá uvolňování dráždivé látky. Pomáhá i nošení brýlí, v extrémním případě potápěčských. 

Šťáva z cibule
Autor: iStock Šťáva z cibule

Cibule je jednou ze základních zelenin, která má široké možnosti využití. Od smažených cibulových kroužků až po malé nakyselo nakládané cibulky. Existují cibulové koláče, cibulová polévka i omáčka. Jak odborná, tak laická veřejnosti cibuli doporučuje na širokou škálu nemocí. Odhaduje se, že každoročně je ve světě cibule pěstována na 3 642 000 hektarech, přičemž zdaleka největším producentem je Čína. A dokonce se stala hrdinkou italského spaghetti westernu Vůně cibule (Cipola Colt) z roku 1975, v němž hlavního hrdinu ztvárnil Franco Nero. On, na rozdíl od svých protivníků, u cibule nebrečel.

reklama

reklama