Kapr – prase českých rybníků. (Ne)těšte se na štědrovečerní večeři

Tradiční štědrovečerní kapr není ani příliš stará tradice ani příliš „bio“ pokrm. Pohled pod hladinu kapřích rybníků není moc příjemný.
kapří rentgen
kapří rentgen
CC BY-SA 4.0
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama

Kapr historický

První zmínky o českém rybníkářství sahají až do 11. století. Od té doby se neustále vypracovává metodika chovu, šlechtí se kapři k vyšším výnosům. Obalovaný kapr s bramborovým salátem a polévka z kapří hlavy – to je dnes tradiční štědrovečerní menu. Jenže tomu zdaleka tak nebylo vždycky. „Nejprve se podávalo skopové a pak přišly na stůl veliké ryby, jimž se říká kapr,“ napsal ve 13. století Vilém z Rubroeku na téma štědrovečerní večeře. Tento zajímavý muž vyrazil v roce 1253 na přání francouzského krále Ludvíka IX. a papeže Inocencem IV. k mongolskému chánovi Möngkeovi do Karakorumu s cílem obrátit ho na křesťanství. Právě jeho slova jsou nejstarší zmínkou o kaprovi jako pokrmu v období vánoc. Pojmy kapr a Vánoce jsou aktuálně v naší mysli trvale propojeny.

"Chcete ho zabít, nebo si to paničko užijete sama?" Slova prodejce kaprů v Ústí nad Labem
Autor: http://pixabay.com "Chcete ho zabít, nebo si to paničko užijete sama?" Slova prodejce kaprů v Ústí nad Labem


Ryba je dodnes tradičním symbolem křesťanství (Ichthys) a tradičním postním jídlem. Právě posty byly důvodem pro středověké zakládání rybníků na pozemcích patřících klášterům. Pojídání ryb o vánočních svátcích je u nás doloženo od 17. století, nicméně v denním životě se jednalo spíše o záležitost kléru, prostý lid tento zvyk moc nedodržoval. Není přesně jasné, který z rybníků na našem území byl tím, v němž byli kapři vysazeni poprvé. Existuje přesný záznam  o rybníku Opatském (nyní Branském) na pozemku starého konventu kláštera ve Žďáru nad Sázavou. V chronologii dějin kláštera je u roku 1263 napsáno: „Byla zahájena stavba nové budovy kláštera jako sídla členky zakladatelské rodiny paní Eufemie, dcery Sybily a Přibyslava z Křižanova, manželky Bočka ze Zbraslavi a sestry sv. Zdislavy.“ A jak už bylo napsáno výše, ke klášteru patřil rybník a ryby byly postním jídlem.  

Kapr na kresbě Alexandra Francise z roku 1879
Autor: kresba: Alexandr Francis Kapr na kresbě Alexandra Francise z roku 1879

Ve středověku byl kapr běžnou rybou již i ve Francii, protože kronikáři z tohoto období citují hostinu uspořádanou v roce 1328 městem Remeš u příležitosti pomazání Filipa z Valois a Jany Burbonské, na níž bylo servírováno 2619 kaprů. Mnohem později, přibližně v polovině 15. století, byl kapr dovezen také do Anglie. O této rybě není ještě zmínka v tzv. Domesday book z roku 1086, v níž bylo na příkaz Viléma Dobyvatele rekapitulováno bohatství ostrova. První zmínka o importu kapra na Britské ostrovy pochází z roku 1462,“ píše se v materiálu Masarykovy univerzity. 

Kapr jako miláček i nepřítel

Kapr se stal zřejmě nejšlechtěnější rybou světa a důvodů pro to je celá řada. Od vyhledávání tradičního jídla, což bylo důvodem jeho importu do USA v roce 1876. Tamní středoevropští imigranti se jej totiž dožadovali právě proto, že pro ně ztělesňoval tradici svátečního jídla podávaného v původní domovině. Ovšem díky nevhodné manipulaci se mu podařilo překonat „hlídaný“ chov, čímž se dostal z rybníků a osídlil velké množství amerických toků. Nejen v USA, ale zejména v Austrálii je považován za škodlivý druh. Jeho dopad na ekosystém je přirovnáván k nejznámějšímu australskému živočišnému „přistěhovalci“ – ke králíkovi. Zároveň je leckde po světě místně loven jako škůdce, dokonce se sáhlo při zjištění jeho výskytu k otravám úseku řek. Jinde je zase lov kapra pomocí luku a šípů považován za sportovní disciplínu.

Na druhou stranu se začal šlechtit jako okrasná ryba, jehož nejbarevnější mutace jsou prodávány za obrovské částky a „zlaté rybičky“ v zahradních bazéncích jsou právě důkazem lidského umu testovaného na kaprech.

Zlatá rybka - kapr
Autor: Pixabay Zlatá rybka - kapr

Nevybíravý kapr

Kapr je, v přeneseném slova smyslu, takové "rybniční prase", které sežere v podstatě všechno, co má „rozumnou“ velikost. Nicméně většinu jeho potravy tvoří zoo a fytoplankton. Od larev pakomárů až po tolik nechtěné řasy a sinice, které v létě znemožňují koupání a způsobují kožní alergie. A protože „kapří byznys“ kvete stejně jako rybníky v létě, je nutno kapry přikrmovat. Jinak by si svou potravu prostě a jednoduše vyžrali a přírůstek by nebyl tak ekonomicky lákavý. Množství vylovených ryb v Česku se totiž od roku 1970 zdvojnásobilo asi na 20 tisíc tun ročně, zhruba polovina se vyváží. A hnojení rybníků, tedy „přídavek“ fosforu a dusíku, se projeví nejen na přírůstku sinic a řas.

Hnůj do vody

Jak byste reagovali v situaci, kdy na procházce kolem rybníka uvidíte valník couvat k hladině. Zadní kola se takřka dotýkají vody, do níž se sune masa hnoje vydávající charakteristický zápach. Zavoláte policii? Není důvod, nejde totiž o prohřešek proti zákonu, ale legální kapří přikrmování. „Rybáři totiž vodu vápní a sypou do ní umělá hnojiva či kravskou mrvu, aby řasy lépe rostly. Řasy pak mohou vyvolávat i alergické reakce,“ napsal pro idnes.cz Vladimír Ševela.

Kapři při výlovu
Autor: http://pixabay.com Kapři při výlovu

Rybáři vědí, že křišťálově průzračná voda kaprům nesvědčí. „Málokdo o tom mluví, ale české rybníky zažívají skutečnou ekologickou katastrofu," varoval v souvislosti s chovem kaprů veřejnost profesor David Storch, ředitel Centra pro teoretická studia Univerzity Karlovy a Akademie věd a specialista na makroekologii, biodiverzitu a ekologickou teorii. Ve Sborníku referátů z konference Chov ryb a kvalita vody se jako hnojivo používané ke hnojení rybníků uvádí jak hnůj, tak kejda skotu a kompost. To, že chlévská mrva má z hlediska přírůstků kapra svůj význam, ukazuje ve výše zmíněném sborníku tabulka, z níž jasně vyplývá, že když se do rybníku vyleje kejda v množství 5 tun na hektar vodní plochy, tak vliv na přirozený přírůstek ryb na hektar rybníku je zhruba 270 kg. Přírůstek i hnojení má samozřejmě vliv na množství fosforu a dusíku v rybím mase.

Výlov Velkého rybníka v Jesenici u Rakovníka
Autor: svajcr Výlov Velkého rybníka v Jesenici u Rakovníka

Není kapr jako kapr

Jihočeského kapra zná asi každý. Ale co třeba mariánskolázeňský, sazan nebo robšinský šupinatý? V obalované formě je to strávníkům asi jedno, ale čeští rybníkáři patří mezi šlechtitelskou špičku a jsou hrdí na kapra, který má víc omega-3 mastných kyselin, než bylo v přirozených, speciálně nešlechtěných populacích. V České republice, respektive v našich rybnících, je kapr bezkonkurenčně dominantním druhem chovné ryby. Roční produkce se v závislosti na sezoně pohybuje kolem 18 000 tun a je běžně přikrmován obilninami a metodika chovu je neustále více a více propracovávána.

Až si budete pochutnávat na štědrovečerní večeři, nedávejte k dobru to, že jste četli tenhle článek. Mohli byste si trochu „pohnojit“ chuťový zážitek.

Text: Topi Pigula

Tento článek najdete v těchto speciálech
Reklama
Reklama