Jak se hodovalo u dvora Karla IV? A jak v podhradí? Poznejte taje středověké gastronomie

Kuchyni na dvoře císaře Karla IV. bychom právem mohli nazvat kuchyní evropskou. Vzdělání a scestovalost panovníka se nevyhnutelně projevila na výběru osazenstva jeho dvora a tím samozřejmě i na jídelníčku.
středověký pekař
středověký pekař
Wikipedia commons
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama

Díky několikaletému pobytu na francouzském dvoře, častým návštěvám Itálie a Německa, kde byly pro něj pořádány bohaté hostiny, pro něj byla špičková evropská gastronomie samozřejmostí. To vše se odráželo v etiketě jeho dvora a především při pořádání významných hostin.

Půsty rozšířily jídelníček

Císař Karel IV. měl bez pochyby více příležitostí ochutnat pokrmy připravené pod vedením šéfkuchaře Guillauma Tirela řečeného Taillevent, který vařil na francouzském dvoře a byl autorem knihy Viandier, nejznámější kuchařky 14. století. Jako hluboce věřící člověk ovšem dodržoval všechny předepsané půsty, kterých nebylo málo. Půsty však nebyly jen o odříkání, rozšířily významně nabídku pokrmů o rybí speciality.

Nákupní seznam z kuchyně císaře dokládá, co bylo na stole vladaře při běžném stolování. Z ovoce to byly například jablka, hrušky a hrozny. U výběru mas nás asi překvapí veverky.

Snídaňooběd a večeře

Ve 14. století se většinou jedlo pouze 2x denně. Nebyly snídaně v našem slova smyslu. První jídlo se konzumovalo mezi 10. a 11. hodinou, druhé kolem 18. hodiny večerní. Lékař císaři doporučoval omezit každodenní množství přijímané potravy a zvláště ve dnech následujících po velkých hostinách přijímat jídlo jen jednou denně.

Jak chutnala středověká kuchyně

Ve 14. století, stejně jako ve stoletích předcházejících i následujících, nacházíme obrovský rozdíl mezi stravováním vyšších vrstev a prostého venkovského i městského obyvatelstva.

U vyšších vrstev se projevovala stále větší záliba v honosných hostinách, při kterých byly servírovány rafinovaně připravené speciality. Kuchařky 13. a 14. století jsou vlastně první formou psaných evropských receptů. Byla znovu objevena kuchařka z doby císařského Říma (3. stol. n. l.) De re coquinaria, která velmi ovlivnila středověké kuchaře, obohatila novými recepty dosud převážně monotónní konzumaci rožněné zvěřiny.

Ve 14. století můžeme zaznamenat zvýšenou konzumaci masa, a to i u venkovského obyvatelstva. Ve Středomoří se jedlo méně masa než v ostatní Evropě. Konzumace různých druhů masa se lišila podle společenského postavení.

Maso na panský stůl

Právo lovu a tím i konzumace zvěřiny byly privilegiem nejvyšší vrstvy. Uhlazená šlechta pomalu upouští od vysoké zvěřiny a přiklání se k lehčímu masu bažantů, koroptví a křepelek. Lahůdkou bylo i maso drobných zpěvavých ptáků. Stále se na stolech bohatých objevoval i páv. Standardní oblibu mělo maso divokého kance, lahůdkou byli i zajíci.

řezník s pomocníky
Autor: Wikipedia commons řezník s pomocníky

Z chovaných zvířat dávali bohatí přednost mláďatům ─ telecí, jehněčí a kůzlečí maso bylo kuchyňsky upravováno na mnoho způsobů. Z vepřového masa to byla především šunka, ať sušená, nebo vařená, a panenka. Hovězí maso sloužilo na silné vývary, pochoutkou byl také hovězí jazyk.

Měšťané konzumovali hovězí a vepřové maso, méně dostupnou pochoutkou pro ně bylo telecí a jehněčí, s oblibou kupovali skopové, které jim připadalo zajímavější než vepřové. Pro venkovské obyvatelstvo bylo nejčastějším masem maso vepřové a skopové.

Vánoční prostřené stoly na hradě a v podhradí

Ve středověku, za doby císaře Karla IV., ještě nebylo vybráno vyloženě speciální jídlo, které by se jedlo jen nebo převážně o vánočních svátcích. Advent byl obdobím půstu, tedy bez konzumace masa, živočišných tuků a někdy i mléka.

Stoly bohatých opanovaly ryby, vaječná jídla, luštěninové a obilné kaše a polévky. Postní stravování měšťanů bylo velmi podobné, převládaly místní ryby, zatímco šlechta konzumovala i ryby a korýše z dovozu. V postní stravě venkovského obyvatelstva převažovaly obilné a luštěninové kaše, polévky z tuřínu a zelí. Ryby také nechyběly, pokud byly v blízkosti rybníky.

Ve dnech 23. a 24. 12. byly dny největšího půstu, kdy se jedl suchý chléb a vodová polévka. Oslavu narození Krista 25. 12., jednoho z největších křesťanských svátků, doprovázelo sváteční stolování napříč středověkou společností. Nebylo to ani tak o výběru potravin, jako spíše o jejich hojnosti. Na stoly se vrací maso a živočišné tuky, mléko a smetana.

Na oslavu Vánoc se scházeli a sjížděli příbuzní a přátelé. Jedni i druzí přinášeli své speciality a chlubili se jimi. Oslavy a hodování trvaly minimálně dva dny nebo celých 12 dnů až do svátku Tří králů. Bylo pravidlem v těchto dnech rozdávat jídlo chudým.

Středobodem bylo jistě dlouho odpírané maso, vepřová pečeně u venkovanů a měšťanů, zvěřinové hody u šlechty.

Setkáváme se i s konzumací potravin představujících určité symboly. Ryby symbolizovaly plodnost, jikry sleďů zastupovaly štěstí a peníze. Chléb a sůl pro chudší nebyl takovou samozřejmostí, jak by se nám mohlo zdát, proto jeho hojnost na stole předpovídala dlouhý život. Na stolech šlechty se objevovala medvědí hlava a páv jako symboly moci a bohatství.

Text: Klára Michalová, CzechTourism

Šneci ve varšavské restauraci Brasseria Warszawska

Postní jídla podle Rettigové: raci, vánoční kapr i žabí polívka

Reklama
Reklama